Optimizarea siguranței alimentare prin întreținerea corectă a ustensilelor de curățenie

Curățenia reprezintă o etapă critică în managementul siguranței și calității alimentelor. În consecință, întreținerea corectă a ustensilelor de curățenie utilizate in industria alimentară este esențială pentru a minimiza riscul de contaminare încrucișată microbiologică, alergenică și cu corpuri străine. Acest lucru contribuie, la rândul său, la conformitatea cu cerințele legislative și de reglementare relevante, cu programele prealabile HACCP și cu standardele de audit.

În plus, acest proces poate aduce numeroase alte beneficii, inclusiv:

• îmbunătățirea eficienței și eficacității procesului de curățenie, reducând astfel timpii de nefuncționare necesari pentru curățare
• îmbunătățirea siguranței alimentare, a calității și a duratei de viață a produselor
• reducerea risipei
• minimizarea riscului de retrageri de produse de pe piață
• protejarea și îmbunătățirea reputației și veniturilor companiei din industria alimentară
• minimizarea riscului de sancțiuni sau urmăriri penale
• reduceri asociate de costuri

Recomandari pentru a indeplini conditiile de conformitate

De regulă, ustensilele de curățenie sunt utilizate pe suprafețe mari și sunt, prin urmare, capabile să colecteze murdarie (și ulterior să răspândească) favorizand contaminarea și altor suprafețe.

Importanța întreținerii corespunzătoare a ustensilelor de curățenie este recunoscută de Global Food Safety Initiative (GFSI) și reflectată în aprobarea schemelor globale de siguranță alimentară, inclusiv British Retail Consortium (BRC) și Food Safety System Certification (FSSC), care conțin în prezent secțiuni dedicate explicit acestui subiect.

 

Decontaminarea ustensilelor de curățenie – informații generale

Pentru a minimiza riscul ca ustensilele de curățenie să devină o sursă și un vector de contaminare încrucișată, acestea trebuie curățate, dezinfectate și întreținute corespunzător. În acest sens:

• Metodele/protocoalele de curățare și dezinfectare trebuie dezvoltate și validate pentru ustensilele de curățenie, după caz, pe baza evaluării riscurilor.
• Curățarea și dezinfectarea ustensilelor trebuie realizate la o frecvență definită și adecvată, stabilită prin evaluarea riscurilor.
• Documentația și înregistrările acestor acțiuni trebuie păstrate pentru utilizare internă și pentru susținerea auditurilor și a apărării prin diligență, dacă este necesar.

Metodele și frecvența decontaminării ustensilelor de curățenie vor depinde de numeroși factori, inclusiv:

• Ce se curăță: suprafață ambientală sau suprafață cu contact direct cu alimentul
• Tipul de contaminare: microorganisme, alergeni, corpuri străine, reziduuri de produs (de ex. carne sau pește, organic sau anorganic)
• Nivelul de risc al alimentelor produse: risc scăzut, zonă high care, risc ridicat, produse stabile la temperatura ambientală
• Tipul de produs alimentar / mediu: umed, uscat
• Tipul de curățare: intermediară, zilnică, săptămânală, curățare periodică profundă
• Tipul de consumator: sugari, vârstnici, persoane alergice, persoane cu sistem imunitar compromis

 

• Curățare umedă

În general, ustensilele de curățenie utilizate în industria alimentară în medii umede sunt decontaminate la sfârșitul zilei de producție sau mai frecvent, dacă este necesar, prin imersie în apă caldă cu detergent; prin utilizarea unui furtun (presiune mică, medie sau mare); și/sau prin curățare manuală; sau prin introducerea acestora într-un sistem de curățare onsite, cum ar fi o mașină de spălat tăvi.

Aceste acțiuni sunt de obicei urmate de aplicarea unui dezinfectant chimic, după care echipamentele sunt clătite și suspendate sau introduse într-un cuptor pentru uscare.

Pe parcursul zilei, ustensilele de curățenie pot fi imersate și într-o „cuva de sanitatie”. Dezinfectanții utilizați în aceste cuve sunt, de regulă, substanțe combinate detergent-dezinfectant, considerate capabile să îndepărteze murdăria și să dezinfecteze simultan ustensilele.

În consecință, dacă ustensilele nu sunt cel puțin clătite înainte de imersia în soluția de sanitizare sau dacă soluția nu este schimbată la o frecvență adecvată, baia poate deveni un „amestec” de resturi alimentare și microbi, crescând riscul de contaminare încrucișată prin intermediul ustensilelor.

Mai recent, unii producători au început să utilizeze mașini de spălat vase industriale sau mașini de spălat pentru a integra atât curățarea, cât și un pas de dezinfectare termică în procesul de decontaminare a ustensilelor.

Câțiva producători alimentari folosesc, de asemenea, autoclavele pentru a supune ustensilele unui proces de sterilizare termică după curățare.

 

• Curățare uscată

În anumite industrii cu mediu uscat, ustensilele de curățenie nu sunt curățate umed, din teama că umezeala introdusă prin curățare nu va fi complet eliminată prin uscare, ceea ce ar putea duce ulterior la dezvoltare microbiană și la creșterea riscului de contaminare încrucișată.

În schimb, ustensilele sunt utilizate până când sunt considerate „necorespunzătoare pentru utilizare”, după care sunt eliminate și înlocuite. În unele medii cu risc ridicat pentru produse uscate, cum ar fi fabricarea laptelui praf pentru sugari, periile sunt uneori utilizate o singură dată și apoi aruncate, pentru a elimina orice posibilitate de contaminare încrucișată. Aceasta este o practică costisitoare și risipitoare, dar a fost considerată cea mai sigură soluție pentru acest grup de consumatori extrem de sensibil.

Arborele decizional prezentat mai jos oferă o imagine generală a proceselor de curățare care pot fi aplicate ustensilelor utilizate în medii uscate și umede (cu risc ridicat sau scăzut). Totuși, cea mai eficientă metodă de dezvoltare a unui program de decontaminare este construirea acestuia pe evaluarea riscurilor.

 

Dezvoltarea unui program de decontaminare bazat pe evaluarea riscurilor

Cheia stabilirii unui program eficient de decontaminare a ustensilelor de curățenie este evaluarea riscurilor. Aceasta presupune identificarea pericolelor existente, probabilitatea apariției acestora și severitatea consecințelor, urmate de implementarea unor măsuri de control adecvate pentru reducerea riscului la un nivel acceptabil.

Este esențial ca persoanele implicate în evaluarea riscurilor să aibă nivelul adecvat de cunoștințe, experiență și acces la informații relevante pentru a putea identifica corect pericolele, evalua riscurile și implementa controalele corespunzătoare. Producătorii și furnizorii profesioniști de ustensile și substanțe chimice de curățenie pot oferi informații suplimentare și recomandări personalizate privind utilizarea corectă și eficientă a produselor lor în mediul specific de producție alimentară.

Sistemul Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) este utilizat pe scară largă în industria alimentară pentru identificarea, evaluarea și controlul pericolelor semnificative pentru siguranța alimentelor. Acest sistem poate fi aplicat și pentru dezvoltarea unui program de curățare și dezinfectare destinat controlului pericolelor asociate ustensilelor de curățenie.

 

• Pericole

Începeți prin identificarea oricăror pericole (agenți biologici, chimici sau fizici) asociate activității de curățenie, care pot provoca daune. Pericolele tipice asociate ustensilelor de curățenie includ:

• resturi alimentare, inclusiv alergeni
•  fragmente de plastic și peri
• reziduuri de substanțe chimice de curățare
• microorganisme care pot provoca toxiinfecții alimentare sau alterarea produselor

 

• Măsuri de control

Măsurile de control reprezintă orice acțiune sau activitate care poate preveni, elimina sau reduce un pericol pentru siguranța alimentelor la un nivel acceptabil.

Validarea, monitorizarea și verificarea decontaminării ustensilelor de curățenie

• Validare

Validarea constă în dezvoltarea unei metode eficiente și adecvate, aplicabile în mod constant, pentru decontaminarea ustensilelor de curățenie. Pot fi necesare metode diferite pentru tipuri diferite de ustensile sau pentru același tip de ustensilă utilizată în sarcini diferite. Dezvoltarea metodei poate presupune un proces de testare și ajustare până la obținerea unei soluții constant eficiente.

Exemple de elemente care trebuie validate:

• tipurile de echipamente de curățenie și modul lor de utilizare pentru care metoda este adecvată
• substanțele chimice utilizate pentru curățare și dezinfectare (apă, detergent și dezinfectant, inclusiv furnizor, denumire și cod produs). De asemenea, trebuie specificate temperatura, concentrația și timpul de contact
• echipamentele utilizate pentru decontaminare: perii, mașini de spălat tăvi
• metodele/acțiunile de decontaminare: frecare, clătire
• frecvența decontaminării: zilnic, săptămânal
• nivelul de decontaminare necesar și modul în care acesta este măsurat și înregistrat

 

• Monitorizare

Monitorizarea presupune utilizarea unor metode care determină dacă metodele de curățare validate au fost aplicate eficient, într-un interval de timp care permite detectarea rapidă și corectarea oricăror deficiențe. Dacă sunt identificate neconformități, procedura de decontaminare poate fi repetată imediat până la atingerea nivelului dorit.

Exemple de metode de monitorizare includ:

• inspecția vizuală;
• teste rapide ATP (Adenosine Tri-Phosphate)
• teste rapide pentru detectarea proteinelor
• dispozitive rapide pentru detectarea alergenilor

 

• Verificare

Verificarea presupune utilizarea unor metode suplimentare monitorizării, pentru a determina dacă metodele validate au fost aplicate eficient și/sau dacă acestea sunt în continuare eficiente.

Exemple de metode de verificare includ:

• revizuirea periodică a fișelor de inspecție vizuală;
• revizuirea periodică a rezultatelor testelor ATP, proteină și alergeni;
• prelevarea și analiza probelor microbiologice.

 

• Întreținerea preventivă a ustensilelor de curățenie (inspecție și înlocuire)

Ustensilele de curățenie trebuie inspectate periodic (conform unui program definit, ca parte a programului de curățare și igienizare) pentru a identifica deteriorări și pentru a verifica starea de dezinfectare, fiind înlocuite atunci când este necesar, pe baza evaluării riscurilor.

Se recomandă păstrarea descrierilor și/sau imaginilor care indică ce este acceptabil și ce nu, precum și a înregistrărilor privind inspecția și înlocuirea ustensilelor, pentru scopuri de audit și diligență. Nu efectuați reparații improvizate sau de calitate slabă asupra echipamentelor deteriorate, deoarece acestea pot crește riscul pentru siguranța produsului alimentar.

      

 

• Depozitarea ustensilelor de curățenie

Depozitarea corespunzătoare a ustensilelor de curățenie ajută la minimizarea deteriorării echipamentelor și a contaminării încrucișate. De asemenea, îmbunătățește eficiența, oferind un spațiu clar în care ustensilele pot fi depozitate și găsite rapid atunci când sunt necesare.

Utilizarea sistemelor de depozitare codate pe culori și a planurilor de zonare cromatică oferă un control vizual clar, asigurând că doar ustensilele corespunzătoare zonei respective sunt utilizate. Acest lucru sprijină conformitatea cu programele prealabile HACCP pentru controlul alergenilor și al contaminării microbiologice și oferă auditorilor dovezi clare privind controlul echipamentelor. Unii producători de ustensile de curățenie pot ajuta la dezvoltarea unor planuri adecvate de zonare pe culori.

Ustensilele de curățenie pot fi depozitate fie pe suporturi de perete codate pe culori, fie pe panouri tip „shadow board”, care permit o verificare vizuală rapidă a eventualelor lipsuri dintr-o stație de curățenie. Panourile shadow pot fi, de asemenea, codate pe culori, pentru a confirma că ustensilele corecte sunt utilizate și depozitate în zona potrivită.

Pentru a minimiza riscul de contaminare încrucișată, periile, racletele, spatulele etc. depozitate pe suporturi și panouri shadow trebuie să fie:

• cu capul în jos
• cu capetele poziționate la distanță de mânerele altor echipamente
• într-un singur rând, astfel încât echipamentele de deasupra să nu picure peste cele de dedesubt
• de suporturi și panouri care sunt curățate și dezinfectate periodic, după caz

Suporturile și panourile shadow trebuie să fie prevăzute cu mecanisme ușor de montare/demontare, pentru a facilita curățarea zonei din spate. Panourile shadow trebuie realizate din materiale impermeabile și neabsorbante. Ideal, atât panoul, cât și cernelurile utilizate pentru marcaje trebuie să fie aprobate pentru contact alimentar și rezistente la temperatură și substanțe chimice de curățare.

Utilizarea autocolantelor colorate trebuie evitată, deoarece acestea se pot desprinde sau exfolia (creând un risc de corp străin) sau pot forma bule și crăpături (care pot deveni zone de acumulare a contaminării).

 

Sursa: Vikan White Paper,

Author: Deb Smith, Global Hygiene Specialist, Vikan