Norme de igiena in industria alimentara - masuri pentru asigurarea standardelor de curatenie

Industria alimentara este un domeniu important al economiei, pentru ca asigura hrana zilnica a intregii populatii. Persoanele care activeaza in domeniu trebuie sa faca eforturi sustinute nu doar in vederea producerii unor alimente hranitoare si cu pret accesibil, ci si pentru aplicarea acelor proceduri care sa asigure respectarea standardelor de curatenie, atat in ceea ce priveste spatiile in care se desfasoara activitatea, cat si cu privire la personalul angajat.   

Aceste elemente sunt de o importanta strategica in garantarea unui lant alimentar complet sigur, care sa nu genereze riscuri pentru sanatatea consumatorilor. De la manipularea materiilor prime si pana la amenajarea facilitatilor de productie si la distributia finala, fiecare faza trebuie sa se desfasoare in conditii de stricta igiena in vederea eliminarii riscurilor de contaminare a alimentelor cu substante chimice sau biologice periculoase. 

De-a lungul istoriei omenirii, bolile digestive si intoxicatiile alimentare au reprezentat o problema majora, principalul motiv fiind igiena defectuoasa din domeniul industriei alimentare. In momentul in care stiinta a ajuns la un nivel in care a identificat sursa acestor probleme, organele legislative au impus o serie de reguli care aveau drept principal scop tinerea sub control a acestor riscuri, dorindu-se chiar sa se ajunga la eliminarea lor in totalitate.   

In urma acestor eforturi, in tarile civilizate ale lumii a fost impus un ansamblu de reguli si standarde cu rol de a asigura conditii sanitare optime pe parcursul intregului proces de productie, manipulare si distribuire a alimentelor. Aspectele cuprinse in acest ansamblu sunt exhaustive, de la instalarea si intretinerea echipamentelor, curatenia spatiilor de productie, manipularea si depozitarea materiilor prime, educatia igienica a personalului si pana la monitorizarea constanta a calitatii desavarsite a produselor finale. 

1.1. Legislatia cu privire la normele de igiena in industria alimentara

  Legislatia statului roman cu privire la securitatea sanitara din industria alimentara este considerata una superioara, fiind in acord cu regulile Uniunii Europene in acest sens. Printre aceste legi si regulamente se numara:  

• Ordinul numarul 971 din 2006 cu privire la aprobarea normelor de igiena pentru produsele alimentare (stabileste normele generale aplicabile in toate stadiile procesului de productie, distribuire si comercializare);
• Ordinul numarul 305 pe anul 2012 cu privire la supravegherea si controlul igienei alimentelor de origine nonanimala (pentru produse precum cele de panificatie, dulciurile, bauturile, patiseria etc.);
• Legea 150 din 2016 cu privire la controlul oficial al produselor alimentare (stabileste autoritatile competente ce monitorizeaza si verifica normele de igiena, precum si procedurile de control oficiale);
• Ordinul 777 din 2019 cu privire la igiena alimentelor de origine animala.

  Toate aceste documente legislative au fost implementate cu scopul uniformizarii domeniului la nivel european, in acest sens utilizandu-se regulamentul numarul 852 pe 2004, care stabileste cerintele generale de igiena in domeniul alimentar. Astfel, orice companie ce activeaza in domeniul industriei alimentare trebuie sa puna la punct un ghid de bune practici de igiena, cunoscut in limbaj de specialitate sub acronimul HACCP. Prin intermediul acestuia se reuseste identificarea tuturor riscurilor ce pot aparea in acest domeniu si se precizeaza metodele de prevenire si de manageriere a acestora.    La baza sistemului HACCP se afla sapte principii esentiale:

• Identificarea riscurilor potentiale;
• Stabilirea punctelor de control;
• Delimitarea unor limite peste care nu trebuie sa se treaca;
• Realizarea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control;
• Precizarea actiunilor corective ale acestor puncte;
• Realizarea pasilor de verificare a planului HACCP;
• Elaborarea de documente care sa contribuie la punerea in practica a acestor principii. 

1.2. Rolul respectarii masurilor de igiena in industria alimentara

  Respectarea normelor de igiena in industria alimentara nu este un simplu demers inutil, ci indeplineste roluri esentiale pentru toate partile implicate in lantul alimentar, de la producatorul de materie prima si pana la consumatorul final. Printre aspectele cheie ce pot fi evidentiate in acest sens se numara:  

• Principalul rol este de stabilire a acelor masuri de igiena care sa previna contaminarea alimentelor. Astfel, prin dezinfectarea spatiilor de productie, a suprafetelor de lucru si a echipamentelor utilizate se previne contaminarea accidentala a alimentelor cu bacterii, virusuri sau alti agenti patogeni. Este cunoscut faptul ca aceste microorganisme pot rezista o perioada indelungata, putand provoca boli mai mult sau mai putin grave persoanelor ce consuma alimente contaminate;
• Un alt rol semnificativ este de protejare a sanatatii consumatorului. Prin aplicarea regulamentelor se reduce riscul de imbolnavire a consumatorilor, element care poate provoca urmari grave;
• Masurile de igiena sunt importante si pentru asigurarea calitatii produselor alimentare. Prin demersuri corecte alimentele vor avea gust, textura si aspect corespunzator, fiind astfel alese de catre consumatori;
• Normele de igiena sunt esentiale si in atingerea conformitatii cu reglementarile si standardele impuse de legile nationale si internationale. In acest mod pot fi obtinute certificari de siguranta alimentara si se vor evita sanctiunile legale ce pot fi extrem de costisitoare;
• Aplicarea unor norme stricte de igiena are si rolul de a duce la cresterea increderii consumatorilor. Acestia sunt dispusi sa aleaga, in special, acele produse ce provin din surse sigure de la producatori recunoscuti pentru igiena stricta implementata la locul de munca.

Curatenia in industria alimentara este o necesitate nu doar din punct de vedere al respectarii regulilor si ordinelor legislative, ci si ca metoda ideala de producere a unor alimente de calitate superioara, care sa fie alese cu predispozitie de clienti. Toti participantii la activitatea de productie din acest domeniu, de la proprietarii fermelor, atelierelor si fabricilor de productie si pana la angajatii ce indeplinesc diferite sarcini, trebuie sa cunoasca si sa aplice cu precizie acele reguli care nu doar ca sunt impuse, ci au si un rol de asigurare a calitatii desavarsite a produselor oferite spre vanzare. 

Regulile de igiena au fost introduse de la inceputul istoriei omenirii, acestea devenind treptat un adevarat ghid al bunastarii prin eliminarea acelor surse potential periculoase, ce ar putea afecta sanatatea umana. Aceste masuri sunt cu atat mai importante cu cat, in industria alimentara, o singura greseala poate duce la afectarea unui numar semnificativ de oameni ce ajung sa consume un lot format din mii sau zeci de mii de produse ce nu sunt corespunzatoare.   

Antreprenorii din industria alimentara trebuie sa puna la punct un proces precis de instruire si implementare a acestor reguli pentru a obtine siguranta ca intreg personalul le respecta si pretuieste. Printre masurile recomandate in acest sens se numara:  

• Igienizarea mainilor este una dintre cele mai la indemana metode de a evita contaminarea produselor alimentare. Se stie faptul ca pielea mainilor poate reprezenta un mediu ideal de transmitere a unor boli prin intermediul bacteriilor si virusurilor si, de aceea, trebuie facute eforturi pentru evitarea unei astfel de situatii. Pentru rezultate optime se recomanda folosirea frecventa a apei calde si a sapunului bacterian inainte de manipularea alimentelor, dupa folosirea toaletei sau a spatiilor comune si in orice moment se observa murdarirea mainilor;

• Folosirea echipamentului de protectie este o alta metoda ideala de evitare a contaminarilor accidentale. Manusile, halatele si bonetele previn contaminarea si protejeaza in acelasi timp lucratorii si imbracamintea lor obisnuita;
• Trierea personalului in vederea identificarii simptomelor de boala trebuie sa fie facuta zilnic pentru ca persoanele care au boli transmisibile sa nu patrunda in spatiile de productie si sa ramana acasa sa se trateze pana la disparitia pericolului;
• Unghiile sunt zone sensibile, unde se poate acumula murdarie contaminata si, din acest motiv, sunt necesare taierea si curatarea lor pentru a se putea evita astfel situatiile problematice;
• Educatia si formarea continua a personalului prin instruiri periodice s-au dovedit a fi o masura cu rezultate pozitive. Astfel, aceste elemente nu trebuie sa fie pierdute din vedere.

Spatiile de productie si depozitare din industria alimentara trebuie sa fie pastrate intr-o stare de igiena desavarsita in vederea prevenirii contaminarilor si a asigurarii producerii de alimente sigure si de calitate. Eforturile in acest sens trebuie sa fie sustinute, pentru ca exista numeroase momente in care starea de igiena poate fi afectata din pricina personalului numeros ce lucreaza, de obicei, in astfel de spatii, a folosirii unor echipamente si dispozitive variate, care pot adaposti substante contaminante si a existentei unor substante cu potential periculos, care ar putea ajunge in alimentele ce sunt destinate vanzarii.    Pentru a elimina riscurile, specialistii in igiena recomanda luarea unor masuri importante:

• Implementarea planului de curatenie structurat in asa fel incat intreaga zona de productie sa fie acoperita. In acest sens este utila definirea responsabilitatilor persoanelor implicate in activitatea de igienizare si instruirea acestora in vederea implementarii acelor practici care sunt corecte si corespund regulamentelor in vigoare;
• Spatiile din industria alimentara trebuie sa fie curatate si dezinfectate periodic. Frecventa interventiilor va lua in considerare gradul de expunere la contaminare, zonele sensibile trebuind sa fie curatate cat mai des cu putinta;
• Procesul de igienizare a spatiilor din industria alimentara trebuie facut cu produse adecvate. Exista in acest sens variante non-toxice, potrivite pentru fiecare tip de suprafata si care nu afecteaza sanatatea persoanelor care le manipuleaza, dar si a celor care consuma alimentele pregatite in aceste spatii;
• Reziduurile si gunoaiele rezultate in urma productiei trebuie sa fie eliminate rapid si corect prin folosirea unor recipiente speciale, care permit inchiderea etansa. Motivul este de prevenire a contaminarii restului alimentelor, dar si in vederea prevenirii atragerii insectelor si rozatoarelor;
• Echipamentele si uneltele folosite in procesul alimentar trebuie sa fie igienizate in mod regulat, cu substante recomandate pentru folosirea in industria alimentara.

Obtinerea unor spatii igienizate corespunzator in diversele firme ce activeaza in domeniul alimentar trebuie sa fie o preocupare continua a factorilor de decizie. In acest sens eforturile trebuie indreptate in doua directii. In primul rand, este necesara instruirea personalului care va realiza activitatile de curatenie si igienizare in asa fel incat sa cunoasca principiile generale ce se aplica si modalitatile practice prin care sa obtina rezultate pozitive.    In al doilea rand, persoanele care realizeaza igiena periodica trebuie sa aiba la dispozitie un echipament modern, care sa ofere rezultate garantate si, in acelasi timp, sa poata fi utilizate cu usurinta, cu un efort minim. Mai mult decat atat, uneltele si accesoriile trebuie alese in vederea asigurarii unei durabilitati sporite in timp, fara a aparea degradari ce micsoreaza eficienta lor. Printre cele mai utile astfel de unelte si accesorii se numara:  

• periile industriale si farasele sunt utile pentru curatarea echipamentelor folosite in industria alimentara, care de multe ori sunt contaminate cu resturi provenite din industrializarea diferitelor materii prime;
• accesoriile de curatenie;
• galetile au intrebuintari multiple, fiind utile in aplicarea procedurilor generale de curatenie;
• ustensile de curatenie profesionale pentru industria alimentara 

  In concluzie, implementarea unui sistem de igienizare a spatiilor si personalului din industria alimentara este o masura obligatorie, ce trebuie aplicata cu atentie, in vederea evitarii contaminarii alimentelor si a declansarii unor probleme de sanatate in randul consumatorilor.