Norme de igienă în industria alimentară. Măsuri pentru asigurarea standardelor de curățenie

Industria alimentară este un domeniu important al economiei, pentru că asigură hrana zilnică a întregii populații. Persoanele care activează în domeniu trebuie să facă eforturi susținute nu doar în vederea producerii unor alimente hrănitoare și cu preț accesibil, ci și pentru aplicarea acelor proceduri care să asigure respectarea standardelor de curățenie, atât în ceea ce privește spațiile în care se desfășoară activitatea, cât și cu privire la personalul angajat.

Aceste elemente sunt de o importanță strategică în garantarea unui lanț alimentar complet sigur, care să nu genereze riscuri pentru sănătatea consumatorilor. De la manipularea materiilor prime și până la amenajarea facilităților de producție și la distribuția finală, fiecare fază trebuie să se desfășoare în condiții de strictă igienă în vederea eliminării riscurilor de contaminare a alimentelor cu substanțe chimice sau biologice periculoase.

De-a lungul istoriei omenirii, bolile digestive și intoxicațiile alimentare au reprezentat o problemă majoră, principalul motiv fiind igiena defectuoasă din domeniul industriei alimentare. În momentul în care știința a ajuns la un nivel în care a identificat sursa acestor probleme, organele legislative au impus o serie de reguli care aveau drept principal scop ținerea sub control a acestor riscuri, dorindu-se chiar să se ajungă la eliminarea lor în totalitate.

În urma acestor eforturi, în țările civilizate ale lumii a fost impus un ansamblu de reguli și standarde cu rol de a asigura condiții sanitare optime pe parcursul întregului proces de producție, manipulare și distribuire a alimentelor. Aspectele cuprinse în acest ansamblu sunt exhaustive, de la instalarea și întreținerea echipamentelor, curățenia spațiilor de producție, manipularea și depozitarea materiilor prime, educația igienică a personalului și până la monitorizarea constantă a calității desăvârșite a produselor finale.

1.1. Legislația cu privire la normele de igienă în industria alimentară

 Legislația statului român cu privire la securitatea sanitară din industria alimentară este considerată una superioară, fiind în acord cu regulile Uniunii Europene în acest sens. Printre aceste legi și regulamente se numără:

• Ordinul nr. 971 din 2006 cu privire la aprobarea normelor de igienă pentru produsele alimentare (stabilește normele generale aplicabile în toate stadiile procesului de producție, distribuire și comercializare);

• Ordinul nr. 305/2012 cu privire la supravegherea și controlul igienei alimentelor de origine nonanimală (pentru produse precum cele de panificație, dulciurile, băuturile, patiseria etc.);

• Legea nr. 150/2016 cu privire la controlul oficial al produselor alimentare (stabilește autoritățile competente ce monitorizează și verifică normele de igienă, precum și procedurile de control oficiale);

• Ordinul nr. 777/2019 cu privire la igiena alimentelor de origine animală.

Toate aceste documente legislative au fost implementate cu scopul uniformizării domeniului la nivel european, în acest sens utilizându-se Regulamentul nr. 852/2004, care stabilește cerințele generale de igienă în domeniul alimentar. Astfel, orice companie ce activează în domeniul industriei alimentare trebuie să pună la punct un ghid de bune practici de igienă, cunoscut în limbaj de specialitate sub acronimul HACCP. Prin intermediul acestuia se reușește identificarea tuturor riscurilor ce pot apărea în acest domeniu și se precizează metodele de prevenire și de manageriere a acestora.

La baza sistemului HACCP se află șapte principii esențiale:

1. Identificarea riscurilor potențiale;

2. Stabilirea punctelor de control;

3. Delimitarea unor limite peste care nu trebuie să se treacă;

4. Realizarea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control;

5. Precizarea acțiunilor corective ale acestor puncte;

6. Realizarea pașilor de verificare a planului HACCP;

7. Elaborarea de documente care să contribuie la punerea în practică a acestor principii.

1.2. Rolul respectării măsurilor de igienă în industria alimentară

Respectarea normelor de igienă în industria alimentară nu este un simplu demers inutil, ci îndeplinește roluri esențiale pentru toate părțile implicate în lanțul alimentar, de la producătorul de materie primă și până la consumatorul final. Printre aspectele cheie ce pot fi evidențiate în acest sens se numără:

• Principalul rol este de stabilire a acelor măsuri de igienă care să prevină contaminarea alimentelor. Astfel, prin dezinfectarea spațiilor de producție, a suprafețelor de lucru și a echipamentelor utilizate se previne contaminarea accidentală a alimentelor cu bacterii, virusuri sau alți agenți patogeni. Este cunoscut faptul că aceste microorganisme pot rezista o perioadă îndelungată, putând provoca boli mai mult sau mai puțin grave persoanelor ce consumă alimente contaminate;

• Un alt rol semnificativ este protejarea sănătății consumatorului. Prin aplicarea regulamentelor se reduce riscul de îmbolnăvire a consumatorilor, element care poate provoca urmări grave;

• Măsurile de igienă sunt importante și pentru asigurarea calității produselor alimentare. Prin demersuri corecte, alimentele vor avea gust, textură și aspect corespunzător, fiind astfel alese de către consumatori;

• Normele de igienă sunt esențiale și în atingerea conformității cu reglementările și standardele impuse de legile naționale și internaționale. În acest mod pot fi obținute certificări de siguranță alimentară și se vor evita sancțiunile legale, care pot fi extrem de costisitoare;

• Aplicarea unor norme stricte de igienă are și rolul de a duce la creșterea încrederii consumatorilor. Aceștia sunt dispuși să aleagă, în special, acele produse ce provin din surse sigure, de la producători recunoscuți pentru igiena strictă implementată la locul de muncă.

Curățenia în industria alimentară este o necesitate nu doar din punct de vedere al respectării regulilor și ordinelor legislative, ci și ca metodă ideală de producere a unor alimente de calitate superioară, care să fie alese cu predispoziție de clienți. Toți participanții la activitatea de producție din acest domeniu, de la proprietarii fermelor, atelierelor și fabricilor de producție și până la angajații ce îndeplinesc diferite sarcini, trebuie să cunoască și să aplice cu precizie acele reguli care nu doar că sunt impuse, ci au și un rol de asigurare a calității desăvârșite a produselor oferite spre vânzare.

Regulile de igienă au fost introduse de la începutul istoriei omenirii, acestea devenind treptat un adevărat ghid al bunăstării prin eliminarea acelor surse potențial periculoase, ce ar putea afecta sănătatea umană. Aceste măsuri sunt cu atât mai importante cu cât, în industria alimentară, o singură greșeală poate duce la afectarea unui număr semnificativ de oameni ce ajung să consume un lot format din mii sau zeci de mii de produse ce nu sunt corespunzătoare.

Antreprenorii din industria alimentară trebuie să pună la punct un proces precis de instruire și implementare a acestor reguli pentru a obține siguranța că întreg personalul le respectă și le prețuiește. Printre măsurile recomandate în acest sens se numără:

• Igienizarea mâinilor este una dintre cele mai la îndemână metode de a evita contaminarea produselor alimentare. Se știe faptul că pielea mâinilor poate reprezenta un mediu ideal de transmitere a unor boli prin intermediul bacteriilor și virusurilor și, de aceea, trebuie făcute eforturi pentru evitarea unei astfel de situații. Pentru rezultate optime se recomandă folosirea frecventă a apei calde și a săpunului bacterian înainte de manipularea alimentelor, după folosirea toaletei sau a spațiilor comune și în orice moment se observă murdărirea mâinilor;

• Folosirea echipamentului de protecție este o altă metodă ideală de evitare a contaminărilor accidentale. Mănușile, halatele și bonetele previn contaminarea și protejează în același timp lucrătorii și îmbrăcămintea lor obișnuită;

• Trierea personalului în vederea identificării simptomelor de boală trebuie să fie făcută zilnic, pentru ca persoanele care au boli transmisibile să nu pătrundă în spațiile de producție și să rămână acasă, pentru a se trata până la dispariția pericolului;

• Unghiile sunt zone sensibile, unde se poate acumula murdărie contaminată și, din acest motiv, sunt necesare tăierea și curățarea lor pentru a se putea evita astfel situațiile problematice;

• Educația și formarea continuă a personalului prin instruiri periodice s-au dovedit a fi măsuri cu rezultate pozitive. Astfel, aceste elemente nu trebuie să fie pierdute din vedere.

  Spațiile de producție și depozitare din industria alimentară trebuie să fie păstrate într-o stare de igienă desăvârșită în vederea prevenirii contaminărilor și a asigurării producerii de alimente sigure și de calitate. Eforturile în acest sens trebuie să fie susținute, pentru că există numeroase momente în care starea de igienă poate fi afectată din pricina personalului numeros ce lucrează, de obicei, în astfel de spații, a folosirii unor echipamente și dispozitive variate, care pot adăposti substanțe contaminante și a existenței unor substanțe cu potențial periculos, care ar putea ajunge în alimentele ce sunt destinate vânzării. Pentru a elimina riscurile, specialiștii în igienă recomandă luarea unor măsuri importante:

• Implementarea planului de curățenie, structurat în așa fel încât întreaga zonă de producție să fie acoperită. În acest sens este utilă definirea responsabilităților persoanelor implicate în activitatea de igienizare și instruirea acestora în vederea implementării acelor practici care sunt corecte și corespund regulamentelor în vigoare;
• Spațiile din industria alimentară trebuie să fie curățate și dezinfectate periodic. Frecvența intervențiilor va lua în considerare gradul de expunere la contaminare, zonele sensibile trebuind să fie curățate cât mai des cu putință;
• Procesul de igienizare trebuie făcut cu produse adecvate. Există în acest sens variante non-toxice, potrivite pentru fiecare tip de suprafață și care nu afectează sănătatea persoanelor care le manipulează, dar nici pe cea a consumatorilor alimentelor pregătite în aceste spații;
• Reziduurile și gunoaiele rezultate în urma producției trebuie eliminate rapid și corect, prin folosirea unor recipiente speciale, care permit închiderea etanșă. Motivul este prevenirea contaminării restului alimentelor, dar și evitarea atragerii insectelor și rozătoarelor;
• Echipamentele și uneltele folosite în procesul alimentar trebuie igienizate în mod regulat, cu substanțe recomandate pentru utilizarea în industria alimentară.

Obținerea unor spații igienizate corespunzător în diversele firme ce activează în domeniul alimentar trebuie să fie o preocupare continuă a factorilor de decizie. În acest sens, eforturile trebuie îndreptate în două direcții. În primul rând, este necesară instruirea personalului care va realiza activitățile de curățenie și igienizare, în așa fel încât să cunoască principiile generale ce se aplică și modalitățile practice prin care să obțină rezultate pozitive.

În al doilea rând, persoanele care realizează igiena periodică trebuie să aibă la dispoziție un echipament modern, care să ofere rezultate garantate și, în același timp, să poată fi utilizat cu ușurință, cu un efort minim. Mai mult decât atât, uneltele și accesoriile trebuie alese în vederea asigurării unei durabilități sporite în timp, fără a apărea degradări ce micșorează eficiența lor. Printre cele mai utile astfel de unelte și accesorii se numără:

• periile industriale și farașele sunt utile pentru curățarea echipamentelor folosite în industria alimentară, care de multe ori sunt contaminate cu resturi provenite din industrializarea diferitelor materii prime;
• accesoriile de curățenie;
• gălețile au întrebuințări multiple, fiind utile în aplicarea procedurilor generale de curățenie;
• ustensile de curățenie profesionale pentru industria alimentară 

  În concluzie, implementarea unui sistem de igienizare a spațiilor și personalului din industria alimentară este o măsură obligatorie, ce trebuie aplicată cu atenție, în vederea evitării contaminării alimentelor și a declanșării unor probleme de sănătate în rândul consumatorilor.