Norme de igiena in unitatile de alimentatie publica: de la obligatii legale la deprinderi sanatoase pentru afaceri de succes

In domeniul alimentatiei publice, respectarea riguroasa a normelor de igiena in unitatile de alimentatie publica si respectarea stricta a curateniei la locul de munca in alimentatia publica reprezinta fundamentele pentru asigurarea sigurantei alimentare si protejarea sanatatii consumatorilor. Aceste norme nu sunt doar simple formalitati birocratice de bifat pentru obtinerea unei autorizatii de functionare, ci reprezinta un set de practici vitale care garanteaza calitatea si siguranta produselor alimentare oferite clientilor si ar trebui sa fie o veritabila a doua natura a factorilor de decizie si a lucratorilor din toate sectoarele alimentatiei publice. Acest articol isi propune sa ofere o perspectiva completa asupra normelor de igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica, adresandu-se in special managerilor de calitate si siguranta a produselor alimentare, administratorilor de companii din industria alimentara, personalului angajat in domeniul sigurantei alimentare, precum si managerilor de unitati de alimentatie publica si celor din industria HoReCa.  

• Cuprins:

1. Norme de igiena in unitatile de alimentatie publica: cadrul general 

       1.1 Normele de igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica        

       1.2 Legislatia privind igiena in unitatile de turism si alimentatie publica        

       1.3 Importanta curateniei in unitatile de alimentatie publica

2. Norme de igiena in blocul alimentar: practici esentiale

      2.1 Reguli sau norme de igiena alimentara si securitatea muncii in alimentatie      

      2.2 Curatenia, dezinfectia si igiena in blocul alimentar      

      2.3 Protocolul privind curatenia si dezinfectia in blocul alimentar

3. Igiena muncii in unitatile de alimentatie publica: implementare si mentenanta 

      3.1 Norme privind igiena muncii in bucatarie      

      3.2 Operatiile de intretinere si curatenie intr-o unitate de alimentatie         

      3.3 Reguli de igiena personala impuse in unitatile de turism si alimentatie publica  

1. Norme de igiena in unitatile de alimentatie publica: cadrul general

Sursa foto: romsales.ro  

Implementarea riguroasa a normelor de igiena in unitatile de alimentatie publica este esentiala pentru asigurarea sanatatii consumatorilor si mentinerea reputatiei afacerii. Aceste norme formeaza baza operationala pentru orice unitate din industria alimentara, de la restaurante si cafenele pana la cantine si unitati de catering. In aceasta sectiune, vom explora cadrul general al acestor norme, evidentiind aspectele legislative si importanta lor practica in functionarea zilnica a unitatilor de alimentatie publica.  

1.1 Normele de igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica

Normele de igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica reprezinta un set complex de reguli si practici concepute pentru a asigura siguranta atat a consumatorilor, cat si a angajatilor. Aceste norme acopera o gama larga de aspecte, de la manipularea sigura a alimentelor pana la utilizarea corecta a echipamentelor de protectie. Un element crucial in respectarea acestor norme este utilizarea adecvata a detergentilor profesionali pentru industria alimentara care sunt special formulati pentru a indeparta eficient contaminantii specifici industriei alimentare, fara a lasa reziduuri daunatoare. Este esential sa se aleaga produse certificate si sa se respecte instructiunile de utilizare pentru a maximiza eficienta si a preveni orice risc de contaminare chimica. In acelasi timp, igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica presupune si utilizarea corecta a echipamentelor de protectie individuala, precum manusi, bonete si sorturi. Aceste echipamente nu doar protejeaza angajatii, ci si previn contaminarea alimentelor cu agenti patogeni.

1.2 Legislatia privind igiena in unitatile de turism si alimentatie publica

Legislatia privind igiena in unitatile de turism si alimentatie publica in Romania este aliniata la standardele Uniunii Europene in materie si cuprinde o serie de acte normative care reglementeaza acest domeniu. Principalele reglementari includ urmatoarele acte normative:

1. -  Ordinul nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor
2.  - Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare
3.  - Hotararea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare

Aceste reglementari, alaturi de legislatia secundara in domeniu, stabilesc standarde stricte pentru toate aspectele legate de igiena in unitatile de alimentatie publica, de la proiectarea spatiilor si echipamentelor pana la procedurile de curatare si dezinfectare. Este important ca managerii si personalul unitatilor de alimentatie publica sa fie la curent cu aceste reglementari si sa le implementeze in mod corect si consecvent.

1.3 Importanta curateniei in unitatile de alimentatie publica

Importanta curateniei in unitatile de alimentatie publica nu poate fi subestimata. O unitate de alimentatie care repecta legislatia relevanta si adopta toate regulile de buna practica de igiena alimentara nu doar respecta cerintele legale, ci isi construieste si increderea clientilor si reduce considerabil riscul de contaminare a alimentelor si de aparitie a unor eventuale incidente de securitate alimentara. Pentru a mentine standarde inalte de curatenie, este esential sa se utilizeze echipamente profesionale de calitate. De exemplu, mopurile profesionale si suportii de mop sunt instrumente indispensabile in procesul de curatare in unitatile de alimentatie publica, permitand o curatare eficienta a suprafetelor mari si reducand riscul de contaminare incrucisata. De asemenea, periile industriale sunt ustensile esentiale pentru curatarea in profunzime a suprafetelor dure si indepartarea reziduurilor persistente. Un aspect de baza al mentinerii curateniei in unitatile de alimentatie publica si de pastrare a igienei unitatilor cu profil alimentar este implementarea unui program riguros de curatare si dezinfectare. Acest program trebuie sa includa proceduri detaliate pentru fiecare zona a unitatii, frecventa de curatare si dezinfectare, echipamente de unica folosinta si protectie precum si produsele specifice, profesionale, adecvate sectorului industrial specific care trebuie utilizate. In concluzie, respectarea normelor de igiena in unitatile de alimentatie publica nu este doar o cerinta legala, ci si o necesitate practica pentru asigurarea sigurantei alimentare si succesului afacerii. Prin implementarea riguroasa a acestor norme si utilizarea echipamentelor produselor si accesoriilor de curatenie adecvate, unitatile de alimentatie publica pot crea un mediu sigur si igienic, castigand increderea clientilor si asigurand succesul pe termen lung al afacerii.

2. Norme de igiena in blocul alimentar: practici esentiale

Sursa foto: romsales.ro  

Blocul alimentar reprezinta centrul oricarei unitati de alimentatie publica, fiind locul unde se prepara si se manipuleaza alimentele. Respectarea stricta a normelor de igiena in blocul alimentar este foarte importanta pentru prevenirea contaminarii alimentelor si asigurarea sigurantei consumatorilor. In aceasta sectiune, vom explora practicile esentiale de igiena specifice blocului alimentar, subliniind importanta lor in mentinerea unui mediu de lucru sanatos si sigur.

2.1 Reguli sau norme de igiena alimentara si securitatea muncii in alimentatie

Regulile de igiena alimentara sunt fundamentale pentru functionarea sigura a oricarui bloc alimentar. Aceste reguli acopera o gama larga de aspecte, de la manipularea corecta a alimentelor pana la prevenirea contaminarii incrucisate. Printre cele mai importante reguli de igiena si protectia muncii in unitatile de alimentatie publica se numara:

• Spalarea mainilor. Personalul implicat in procesul de lucru trebuie sa-si spele mainile frecvent si corect, folosind sapun antibacterian si apa calda. Este esential sa se instaleze chiuvete dedicate pentru spalarea mainilor, echipate cu detergenti profesionali pentru industria alimentara si echipamente de unica folosinta si protectie, in functie de necesitati.
• Separarea alimentelor crude de cele gatite. Utilizarea de suprafete de lucru, ustensile si echipamente separate pentru manipularea alimentelor crude si a celor gatite este esentiala pentru prevenirea contaminarii incrucisate.
• Gatirea la temperaturi adecvate. Fiecare tip de aliment trebuie gatit sau prelucrat la temperatura specifica pentru a elimina bacteriile potential daunatoare.
• Depozitarea corecta a alimentelor. Alimentele trebuie depozitate la temperaturi adecvate, in containere curate si etichetate corespunzator.

In ceea ce priveste securitatea muncii, utilizarea corecta a echipamentelor de unica folosinta si protectie si respectarea procedurilor de siguranta sunt esentiale. 

2.2 Curatenia, dezinfectia si igiena in blocul alimentar

Curatenia, dezinfectia si igiena in blocul alimentar sunt procese interdependente care trebuie efectuate cu rigurozitate si regularitate. Un program eficient de curatenie si dezinfectie poate implica urmatorii pasi putand fi adaptat la specificul unitatii de alimentatie publica:

• Curatarea mecanica prin indepartarea reziduurilor vizibile folosind perii industriale si alte accesorii de curatenie adecvate.
• Curatarea chimica prin utilizarea detergentilor profesionali pentru industria alimentara cu scopul de a indeparta murdaria si grasimea greu vizibile cu ochiul liber.
• Clatirea pentru indepartarea completa a reziduurilor de detergent cu apa curata.
• Dezinfectarea prin aplicarea de solutii dezinfectante pentru a elimina microorganismele ramase.
• Clatirea finala pentru indepartarea reziduurilor de dezinfectant, daca este necesar.
• Uscarea activa pentru asigurarea ca suprafetele sunt complet uscate pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.

Este esential sa se utilizeze produse de curatenie si dezinfectie certificate pentru industria alimentara si sa se respecte instructiunile de utilizare ale producatorului acestora. De asemenea, mopurile profesionale si suportii de mop cu care se lucreaza trebuie sa fie ustensile dedicate exclusiv blocului alimentar si inlocuite sau dezinfectate regulat.

2.3 Protocolul privind curatenia si dezinfectia in blocul alimentar

Implementarea unui protocol privind curatenia si dezinfectia in blocul alimentar este esentiala pentru mentinerea consecventa a standardelor de igiena. Acest protocol trebuie sa fie detaliat, usor de urmat si adaptat specificului fiecarei zone din blocul alimentar. Un protocol eficient pentru igiena si calitatea muncii in alimentatie ar trebui sa includa:

1. - Lista detaliata a zonelor si echipamentelor care necesita curatare si dezinfectare.
2. - Frecventa cu care trebuie efectuate operatiunile de curatare si dezinfectare pentru fiecare zona/echipament.
3. - Produsele si echipamentele specifice care trebuie utilizate pentru fiecare operatiune.
4. - Proceduri pas cu pas pentru efectuarea corecta a operatiunilor de curatare si dezinfectare.
5. - Masuri de siguranta si echipamente de protectie necesare.
6. - Proceduri de verificare si inregistrare a operatiunilor efectuate.

Este important ca acest protocol sa fie afisat vizibil in blocul alimentar si ca tot personalul sa fie instruit in mod corespunzator in aplicarea sa. Verificarile regulate si auditurile interne pot ajuta la asigurarea respectarii consecvente a protocolului. Ca o concluzie de etapa, se poate spune ca respectarea riguroasa a normelor de igiena in blocul alimentar este esentiala pentru functionarea sigura si eficienta a oricarei unitati de alimentatie publica. Prin implementarea regulilor de igiena alimentara, efectuarea corecta a operatiunilor de curatare si dezinfectare si respectarea unui protocol bine definit de igiena si de calitate a muncii in alimentatie, unitatile pot asigura un mediu sigur pentru prepararea alimentelor, protejand astfel sanatatea consumatorilor si mentinand reputatia afacerii.

3. Igiena muncii in unitatile de alimentatie publica: implementare si mentenanta

Sursa foto: romsales.ro

Igiena muncii in unitatile de alimentatie publica reprezinta, asa cum ai vazut, un aspect important pentru asigurarea calitatii si sigurantei alimentelor, precum si pentru protejarea sanatatii angajatilor si a clientilor. Implementarea si mentinerea unor standarde inalte de igiena necesita o abordare sistematica, implicarea continua a managementului si a intregului personal, dar si utilizarea corecta a echipamentelor si produselor de curatenie profesionale. In continuare, vom explora unele dintre aspectele practice ale implementarii si mentinerii igienei in unitatile de alimentatie publica.

3.1 Norme privind igiena muncii in bucatarie

Normele privind igiena muncii in bucatarie, in cazul unitatilor de alimentatie publica sunt esentiale pentru prevenirea contaminarii alimentelor si asigurarea unui mediu de lucru sanatos. Aceste norme includ:

• Igiena personala. Angajatii trebuie sa mentina un nivel inalt de igiena personala, inclusiv spalarea frecventa a mainilor, purtarea de uniforme curate si utilizarea echipamentului de protectie adecvat.
• Manipularea alimentelor. Trebuie respectate proceduri stricte pentru manipularea, prepararea si depozitarea alimentelor pentru a preveni contaminarea din diverse cauze.
• Curatenia echipamentelor. Toate suprafetele de lucru, ustensilele si echipamentele bucatariei unitatii de alimentatie publica trebuie curatate si dezinfectate regulat folosind detergenti profesionali pentru industria alimentara recomandati pentru fiecare categorie de suprafete si echipamente.
• Gestionarea deseurilor. Deseurile trebuie eliminate prompt si in mod corespunzator pentru a preveni acumularea de bacterii si atragerea daunatorilor.
• Controlul temperaturii. Mentinerea temperaturii corecte pentru depozitarea si gatirea alimentelor este foarte importanta pentru prevenirea dezvoltarii bacteriilor.

Implementarea acestor norme necesita instruirea continua a personalului si monitorizarea constanta a practicilor de lucru. Utilizarea mopurilor profesionale si suportilor de mop precum si a periilor industriale adecvate este esentiala pentru mentinerea curateniei in bucatarie.

3.2 Operatiile de intretinere si curatenie intr-o unitate de alimentatie

Operatiile de intretinere si curatenie intr-o unitate de alimentatie publica trebuie sa fie sistematice si amanuntite pentru a asigura un mediu igienic in mod constant. Aceste operatii pot include urmatoarele operatii:

• Curatenia zilnica: curatarea si dezinfectarea tuturor suprafetelor de lucru, podelelor si echipamentelor la sfarsitul fiecarei zile de lucru.
• Curatenia profunda periodica: efectuarea unei curatenii aprofundate a intregii unitati, inclusiv a zonelor greu accesibile, la intervale regulate (saptamanal sau lunar).
• Intretinerea echipamentelor: verificarea si intretinerea regulata a echipamentelor de gatit, refrigerare si spalare pentru a asigura functionarea lor optima si igiena.

Gestionarea accesoriilor de curatenie prin inlocuirea regulata a mopurilor profesionale si a suportilor de mop, a periilor industriale uzate si altor echipamente de unica folosinta si protectie pentru a preveni raspandirea contaminarii.

• Monitorizarea si documentarea: tinerea de inregistrari sau evidente detaliate ale tuturor activitatilor de curatenie si intretinere pentru a asigura conformitatea si a identifica orice probleme potentiale.

Este important sa se utilizeze produse de curatenie si dezinfectie adecvate, detergenti profesionali pentru industria alimentara si sa se respecte instructiunile de utilizare ale producatorului. 

3.3 Reguli de igiena personala impuse in unitatile de turism si alimentatie publica

Regulile de igiena personala impuse in turism si alimentatie publica sunt fundamentale pentru prevenirea contaminarii alimentelor si protejarea sanatatii clientilor. Aceste reguli includ unele dintre urmatoarele aspecte:

• Spalarea mainilor. La fel ca in cazul lucratorilor din blocurile alimentare sau bucatariile unitatilor de alimentatie public angajatii din HoReCa trebuie sa-si spele mainile frecvent si corect, in special inainte si dupa manipularea alimentelor, dupa utilizarea toaletei si dupa atingerea suprafetelor potential contaminate.
• Tinuta si aspect. Este obligatorie purtarea de uniforme curate, pastrarea parului acoperit sau strans si evitarea purtarii bijuteriilor in timpul manipularii alimentelor.
• Starea de sanatate. Angajatii care prezinta simptome de boala nu trebuie sa manipuleze alimentele si trebuie sa raporteze orice problema de sanatate superiorilor.
• Utilizarea echipamentului de protectie. Angajatii HoReCa trebuie sa poarte corect manusi, masti si alte echipamente de unica folosinta si protectie atunci cand este necesar.
• Evitarea comportamentelor riscante. In unitatile HoReCa se va interzice fumatul, consumul de alimente sau bauturi in zonele de preparare a alimentelor.

Implementarea acestor reguli necesita o cultura organizationala care prioritizeaza igiena si siguranta alimentara. Instruirea regulata a personalului si monitorizarea constanta sunt esentiale pentru asigurarea respectarii acestor reguli. In concluzie, implementarea si mentinerea igienei muncii in unitatile de alimentatie publica necesita o abordare holistica, care combina respectarea normelor de igiena, efectuarea corecta a operatiilor de curatenie si intretinere si aderarea stricta la regulile de igiena personala. Prin utilizarea echipamentelor si produselor adecvate si prin crearea unei culturi organizationale axate pe igiena, unitatile de alimentatie publica pot asigura un mediu sigur si sanatos atat pentru angajati, cat si pentru clienti.